地方优良品种、主要肉用品种、以及乳用品种。
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地方优良品种（山西的“名片”）
这些是山西本土培育或长期驯化形成的品种，具有极强的适应性和独特的风味,是山西牛肉产业的宝贵基因库。
晋南牛
这是山西省最著名、最具代表性的地方黄牛品种，被誉为“国之瑰宝”。
- 产地：主要分布在晋南盆地，如运城、临汾等地。
- 特点：
- 体型高大：体格健壮，肌肉发达,役用性能好。
- 肉质极佳：大理石花纹丰富，肉质细嫩，味道鲜美，是制作高端牛肉制品的优质原料,晋南牛雪花牛肉非常有名。
- 适应性强：耐粗饲，抗病力强,能很好地适应山西南部的气候条件。
- 养殖方向：现在主要作为肉用品种进行选育和改良,是山西高端牛肉产业的核心。
平陆山地牛
这是一个在特定地理环境下形成的优良地方品种。
- 产地：主要运城市平陆县及其周边的山区。
- 特点：
- 山地放牧：长期在山区放养，运动量大，体质结实,四肢强健。
- 肉质紧实：因为是散养，活动量大，其瘦肉率高，肉质紧实有嚼劲,风味独特。
- 生态养殖：符合现代人追求的生态、绿色食品理念。
- 养殖方向：主要作为优质肉牛进行生态养殖,其产品在市场上很受欢迎。
晋中驴（非牛，但常被提及）
虽然您问的是牛，但山西晋中地区的晋中驴非常有名，是地方优良畜种，与当地的农业文化和饮食（如“平遥牛肉”）紧密相关，平遥牛肉的制作传统上就选用晋中黄牛（或晋中驴肉）,但现在主要使用晋南牛等改良肉牛。
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主要肉用品种（规模化养殖的主力）
为了追求更高的生长速度和产肉量,山西也大量引进和改良国内外优秀的肉牛品种。
西门塔尔牛
这是中国乃至全世界分布最广、数量最多的乳肉兼用品种,在山西的肉牛养殖中占据绝对主导地位。
- 特点：
- 生长快：体型巨大，增重速度快,饲料转化率高。
- 产肉性能好：产肉量高,瘦肉多。
- 适应性强：对气候和环境有较好的适应性,非常适合在山西进行规模化圈养。
- 改良效果好：用西门塔尔牛作为父本，与本地晋南牛等杂交，其后代（“西杂牛”）在保留本地牛适应性的同时，产肉性能得到巨大提升，是当前肉牛养殖场的“主力军”。
- 养殖方向：纯种肉用或作为杂交父本,是山西肉牛存栏量最大的品种。
夏洛莱牛
another world-famous French beef breed, also widely used in China.
- 特点：
- 体型巨大：是大型肉牛品种，肌肉特别发达,产肉率极高。
- 生长迅速：早期增重速度非常快。
- 肌肉呈白色：与大理石花纹丰富的晋南牛风味不同,其瘦肉率极高。
- 养殖方向：主要用于与本地品种杂交,生产高档瘦肉型牛肉。
安格斯牛
这是全球公认的高档牛肉品种,以其雪花牛肉而闻名。
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- 特点：
- 肉质顶级：能够产生丰富的大理石花纹（雪花），是制作和牛牛排、火锅的首选。
- 体型较小：相比西门塔尔和夏洛莱，体型较小,但出肉率高。
- 养殖方向：在山西的一些大型现代化牧场，有专门的安格斯牛养殖，用于生产高端“山西雪花牛肉”,满足高端市场需求。
乳用品种（奶牛产业）
山西的奶牛养殖主要集中在一些大型现代化牧场,品种相对单一。
荷斯坦牛
就是我们常说的“黑白花奶牛”,是世界上最优秀的奶牛品种。
- 特点：
- 产奶量最高：以产奶量高而闻名,是乳制品行业的基础。
- 体型匀称：体型较大,乳房发育良好。
- 养殖方向：主要分布在朔州、大同、太原等地的规模化奶牛场,为山西的乳制品企业提供原料奶。
总结与趋势
| 品种类别 | 主要品种 | 主要用途 | 分布特点 |
|---|---|---|---|
| 地方优良品种 | 晋南牛、平陆山地牛 | 高端肉牛、特色风味牛肉 | 原产地及保种、育种场 |
| 主要肉用品种 | 西门塔尔牛（主导）、夏洛莱、安格斯 | 规模化肉牛养殖、杂交改良 | 全省范围内，尤其是大型养殖场 |
| 乳用品种 | 荷斯坦牛 | 奶牛养殖，提供原料奶 | 主要集中在朔州、大同、太原等城市周边 |
当前山西牛养殖的趋势是：
- 杂交改良为主流：以晋南牛为母本，用西门塔尔牛等国外优秀品种进行杂交，生产“西杂牛”，这是山西肉牛产业的“黄金组合”,兼顾了适应性和产肉性能。
- 品牌化发展：利用“晋南牛”这一金字招牌，大力发展“晋南牛”雪花牛肉、平遥牛肉等地理标志产品,提升附加值。
- 规模化与生态化结合：一方面发展大规模的集约化养殖场（如西门塔尔、安格斯），另一方面也鼓励发展山区、丘陵地带的生态放牧养殖（如平陆山地牛模式）。
如果您去山西的农村或养殖场，最常见到的很可能是西门塔尔牛或其杂交后代；而如果您想品尝最地道的山西顶级牛肉，那大概率是晋南牛的后代。
