四川，尤其是被誉为“天府之国”的成都平原，水系发达，气候湿润，孕育了非常丰富且美味的淡水鱼品种，这些鱼不仅是四川人餐桌上的美味佳肴,也深深融入了当地的饮食文化中。
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以下是四川最有名的几大类淡水鱼品种,并附上它们最经典的烹饪方式：
江河野生鱼 (江湖鲜味)
这类鱼生长在长江及其支流（如岷江、沱江、嘉陵江等），以肉质紧实、味道鲜美而著称。
江团 (长吻鮠)
- 地位：江湖鱼中的“王者”，是四川淡水鱼中最具代表性的品种之一,尤其以长江上游产的为最佳。
- 特点：体长，无鳞，鱼嘴有四根长长的须，肉质极其细嫩，富含胶质，几乎没有肌间刺,口感肥美而鲜美。
- 经典做法：
- 仔姜江团：川菜经典，用鲜嫩的仔姜与江团同煮，姜的辛香完美地融入鱼肉中，去腥提鲜，鱼肉嫩滑,汤汁下饭。
- 藿香江团：用藿香叶烹制，鱼片的清香与藿香的独特香气结合,别具一格。
雅鱼 (齐口裂腹鱼)
- 地位：中国国家地理标志产品，因产于雅安青衣江而得名,曾是贡品。
- 特点：形似鲤鱼，但肉质更为细嫩，刺少味美，传说其头部有“宝剑”状骨纹,是西周丙吉射鱼所留。
- 经典做法：
- 砂锅雅鱼：将雅鱼与火腿、鸡片、香菇等一起放入砂锅慢炖，汤色奶白，味道醇厚,营养丰富。
- 雅鱼刺身：追求极致鲜嫩的吃法，鱼肉晶莹剔透,入口即化。
岩鲤 (岩原鲤)
- 地位：长江上游名贵经济鱼类，生长在水质清澈、多岩石的江底。
- 特点：体色金黄，肉质肥厚，细嫩鲜美，富含脂肪,口感极佳。
- 经典做法：
- 家常烧岩鲤：用四川家常的豆瓣、泡椒、姜蒜等烧制，鱼肉入味,味道浓郁。
白甲鱼
- 地位：四川江河中常见的优质食用鱼,尤其在川东地区非常受欢迎。
- 特点：肉质细嫩，味道鲜美,刺相对较少。
- 经典做法：
- 白甲鱼炖豆腐：一道非常家常又美味的汤菜，鱼肉的鲜味和豆腐的豆香完美融合,汤汁清甜。
池塘养殖鱼 (家常风味)
这类鱼是四川水产养殖的主力军，价格亲民，是老百姓餐桌上最常见的“家鱼”。
鲶鱼
- 地位：四川“家鱼”的代表之一，以其无肌间刺、肉质滑嫩而广受欢迎。
- 特点：生命力强，适应性好，肉质细嫩如豆腐,富含胶质。
- 经典做法：
- 水煮鲶鱼：川菜麻辣味型的代表作之一，用大量辣椒和花椒烹煮，鱼肉麻辣鲜香，滑嫩无比,是火锅店和川菜馆的必点菜。
- 豆瓣鲶鱼：用郫县豆瓣烧制，咸鲜微辣,鱼香浓郁。
草鱼
- 地位：中国“四大家鱼”之一,在四川的池塘和水库中广泛养殖。
- 特点：肉质较厚实，有嚼劲,但肌间刺较多。
- 经典做法：
- 酸菜鱼：虽然风靡全国，但起源于重庆（与四川饮食文化同源），用泡酸菜和大量的辣椒、花椒烹煮鱼片，酸辣开胃,鱼片滑嫩。
- 麻婆豆腐鱼：将鱼片与麻婆豆腐的做法结合，麻辣鲜香,非常下饭。
鲤鱼
- 地位：分布最广的鱼类之一,四川人对其烹饪方式极为丰富。
- 特点：肉质相对粗一些，土腥味较重,但通过正确的烹饪方法可以变得非常美味。
- 经典做法：
- 糖醋脆皮鱼：川菜宴席上的“大菜”，将整条鱼经过花刀、油炸后，浇上糖醋汁，外酥里嫩，色泽红亮,酸甜可口。
- 豆瓣鱼：家常做法，用郫县豆瓣烧制，咸香微辣,非常下饭。
鲫鱼
- 地位：最适合做汤的鱼之一,四川人常用它来吊鲜。
- 特点：个体小，刺多，但胶质丰富,味道极其鲜美。
- 经典做法：
- 鲫鱼豆腐汤：四川人餐桌上最常见的汤品，将鲫鱼两面煎黄，加入开水和豆腐小火慢炖，汤色奶白，味道鲜美,营养丰富。
其他特色鱼类
黄辣丁 (黄颡鱼)
- 地位：江河、池塘中的小可爱,因其身体两侧各有一条黄色纵带和胸鳍的硬刺而得名。
- 特点：无鳞，肉质极其细嫩，刺少,味道非常鲜美。
- 经典做法：
- 黄辣丁炖豆腐：与鲫鱼炖豆腐类似，但黄辣丁的肉质更细嫩,汤汁也更清甜。
土凤鱼 (乌鳢/黑鱼)
- 地位：生命力极强的肉食性鱼类，四川人常称之为“乌棒”。
- 特点：肉质紧实，弹性好，刺少,适合多种烹饪方式。
- 经典做法：
- 剁椒鱼头：虽然更偏向湘菜，但在四川也非常流行，用乌鱼头或整条鱼搭配大量剁椒蒸制,鲜辣过瘾。
- 水煮乌鱼片：做法与水煮鲶鱼类似,鱼肉更紧实有嚼劲。
| 鱼类名称 | 主要特点 | 经典川菜做法 |
|---|---|---|
| 江团 | 无鳞，肉质细嫩，胶质丰富，刺少 | 仔姜江团、藿香江团 |
| 雅鱼 | 细嫩鲜美，刺少，有文化底蕴 | 砂锅雅鱼、雅鱼刺身 |
| 岩鲤 | 肉质肥厚，味道醇厚 | 家常烧岩鲤 |
| 鲶鱼 | 无肌间刺，肉质滑嫩如豆腐 | 水煮鲶鱼、豆瓣鲶鱼 |
| 草鱼 | 肉质厚实，家常鱼首选 | 酸菜鱼、麻婆豆腐鱼 |
| 鲤鱼 | 肉质较粗，但做法多样 | 糖醋脆皮鱼、豆瓣鱼 |
| 鲫鱼 | 胶质丰富，最适合吊鲜 | 鲫鱼豆腐汤 |
| 黄辣丁 | 肉质细嫩，味道鲜美 | 黄辣丁炖豆腐 |
| 土凤鱼 | 肉质紧实，弹性好 | 剁椒鱼头、水煮乌鱼片 |
四川人对鱼的烹饪讲究一个“鲜”字，无论是追求原汁原味的清炖、家常，还是热情奔放的水煮、麻辣，都能将这些淡水鱼的美味发挥到极致，如果您来到四川，一定要尝尝这些地道的“江湖鲜味”和“家常风味”。
（图片来源网络，侵删）
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