核心品种：日本和牛

要明白“和牛”的源头是日本和牛，日本和牛不是一个单一的品种，而是指几个在日本经过长期精心选育和育肥的肉用牛品种的总称,这些品种的共同特点是：

• 血统纯正：必须拥有日本农林水产省认可的四个和牛品种的血统。
• 外观特征：绝大多数为黑毛，因此最著名的品种是黑毛和牛。
• 肉质顶级：其肌肉中分布着大量均匀的大理石花纹（脂肪），使得肉质极其鲜嫩、多汁、风味浓郁。

日本官方认证的四个主要和牛品种是：

• 黑毛和牛 - 最著名,产量最大。
• 褐毛和牛
• 无角和牛
• 短角和牛

我们通常在国内听到的“神户牛”、“松阪牛”等，其实都是产地名，而不是品种名，它们必须是100%纯种的黑毛和牛，并且在该特定产区出生、饲养和加工，通过了严格的品质评定,才能获得这个地理标志认证。

“国内和牛”的由来

由于日本对活牛和精液/胚胎的出口有严格限制，且纯种和牛价格极其昂贵，中国要发展自己的高端牛肉产业,主要有以下几种方式：

a) 纯种繁育

这是最理想、最正宗的方式。

• 做法：从日本引进纯种和牛的精液或胚胎，与中国本地优质母牛（如秦川牛、延边牛等）进行胚胎移植，或者直接与本地母牛杂交，然后从后代中筛选出最接近和牛特征的个体进行回交，经过几代努力，最终培育出血统相对纯正的“纯种和牛”。
• 代表：像大连雪龙黑牛，就是通过这种方式，以日本和牛为父本，经过多年精心选育培育出的一个高端肉牛品牌,其血统和品质都达到了很高的水准。

b) 杂交改良

这是更常见、更经济的方式。

• 做法：直接用日本和牛的公牛与中国的本地母牛（如西门塔尔牛、安格斯牛、秦川牛等）进行杂交。
• 特点：后代（通常被称为“和牛杂交后代”或“F1代”）会继承和牛的良好肉质基因（大理石花纹），同时也会吸收本地牛适应性强、生长速度快的优点，这种牛肉通常被称为“国产和牛”或“和牛风味牛肉”。
• 市场定位：这类牛肉的肉质和风味通常介于普通本地牛肉和顶级纯种和牛之间，价格也相对亲民，是目前市场上“国内和牛”的主流。

c) 引进后代

一些大型养殖企业或高端餐厅，会直接从澳大利亚、美国等和牛养殖大国引进已经繁育好的和牛后代进行育肥，这些国家的和牛血统同样源自日本,但饲养环境和标准可能与日本本土不同。

如何区分和识别“国内和牛”？

由于“国内和牛”是一个市场概念而非严格的品种概念,消费者在购买时需要注意以下几点：

1. 看血统和认证：

   
   （图片来源网络，侵删）
   • 顶级产品：会明确标注是“纯种和牛”，并提供血统证明，一些高端品牌会宣传自己是“XX代纯种和牛”。
   • 普通产品：通常会标注“和牛杂交牛”、“谷饲牛”或“雪花牛肉”，雪花牛肉是根据肉质大理石花纹的等级来划分的，并非和牛专属,但和牛的雪花花纹是其标志性特征。

2. 看饲养方式：

   • 真正的高端和牛（无论是日本还是中国），都采用“育肥”饲养，即牛在生长后期会被圈养，以高能量饲料（如大麦、玉米、豆粕、啤酒糟等）进行催肥，时间长达300天甚至更久，以促进肌肉内脂肪的沉积，这种方式被称为“饲喂”或“谷饲”。

3. 看价格：

   真正的纯种和牛，尤其是达到高级雪花等级的，价格会非常昂贵，每公斤售价可达数千元人民币，如果价格远低于这个水平,很可能是杂交后代或普通雪花牛肉。

下次您在餐厅或超市看到“国内和牛”，可以把它理解为“采用日本和牛技术和管理标准，在中国生产的高端牛肉”，它既包含了追求极致的“纯种和牛”，也包含了更普及的“和牛风味杂交牛”。