中国的牛品种资源极其丰富，根据其用途、来源和特性，可以大致分为以下几大类，需要强调的是，随着现代农业和畜牧业的发展，奶牛和肉牛产业是当前中国养牛业的两大支柱,而地方黄牛则更多地转向了肉用或役用兼肉用的方向。
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奶牛品种
这是中国牛奶产量的绝对主力，以高产、专业化为特点。
荷斯坦牛
- 俗称：黑白花奶牛。
- 来源：原产于荷兰，是世界上最著名的奶牛品种,也是中国奶牛业的当家品种。
- 特点：
- 产奶量最高：是当之无愧的“奶牛之王”，年均产奶量可达8-10吨,优秀个体甚至超过12吨。
- 外貌特征：体型硕大，毛色为黑白斑块,界限分明。
- 适应性：对饲养管理条件要求高,需要精良的饲料和科学的圈养。
- 分布：遍布全国各地的大型规模化牛场和现代化牧场,是城市奶源供应的核心。
其他奶牛品种
为了提高牛奶的乳脂率、乳蛋白率，或适应特定环境,中国也引进并饲养了其他奶牛品种。
- 娟姗牛：原产于英国海峡的娟姗岛，体型较小，但牛奶的乳脂率和乳蛋白率非常高，奶香浓郁,适合在城市近郊或作为特色奶源饲养。
- 瑞士褐牛、更赛牛、英国短角牛等：这些品种有时也作为奶牛或乳肉兼用品种被引进,用于杂交改良或特定市场。
肉牛品种
中国的肉牛产业正处于高速发展期，肉牛来源多样，既有专门化的引进品种,也有经过改良的优秀地方品种。
专门化肉牛品种（多为引进）
这些品种以生长速度快、产肉率高、肉质好而闻名。
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- 安格斯牛：
- 特点：世界公认的优秀肉牛品种，以其极佳的肉大理石纹（雪花纹理）和风味而著称，通常为黑色，无角，早期生长速度快,饲料转化率高。
- 应用：中国多地（如东北、内蒙古、新疆）都有大规模的安格斯牛养殖基地,用于生产高档雪花牛肉。
- 西门塔尔牛：
- 特点：原产于瑞士，是世界上最著名的乳肉兼用品种，但在很多国家（包括中国）更多地作为肉牛使用，体型高大，肌肉发达，生长速度快,适应性强。
- 应用：是改良中国地方黄牛（如秦川牛、南阳牛）的最主要父本,能显著提高后代的产肉性能。
- 夏洛莱牛：
- 特点：原产于法国，大型肉牛品种，以生长速度极快、肌肉丰满而闻名,毛色为白色或乳白色。
- 应用：同样被广泛用于与中国地方黄牛进行杂交,生产商品肉牛。
- 利木赞牛：
- 特点：原产于法国，以产高质量的瘦肉和良好的早期生长性能著称,毛色为红色或黄色。
- 应用：常用于改良地方黄牛,生产高档肉牛。
优秀的地方肉牛品种
中国拥有许多世界闻名的地方黄牛品种，它们不仅适应性强,而且肉质优良。
- 秦川牛：
- 产地：陕西省关中平原。
- 特点：中国最著名的地方良种黄牛之一，体型高大，役用性能好，也是优秀的肉牛品种，其肉质细嫩，大理石纹状良好，有“中国黑白花牛”的美誉（注意：这里的黑白花指毛色，非荷斯坦牛）。
- 南阳牛：
- 产地：河南省南阳市。
- 特点：体型高大，肌肉发达，役用能力强，其牛肉色泽鲜红，大理石纹状明显，风味独特,是中国地理标志产品。
- 鲁西牛：
- 产地：山东省西南部。
- 特点：以“三粉”特征（眼圈、嘴周围、腹下为粉毛色）而闻名，产肉性能好，肉质细嫩，肌纤维间脂肪沉积丰富,风味佳。
- 延边牛：
- 产地：吉林省延边朝鲜族自治州。
- 特点：是朝鲜牛在中国的代表，具有明显的乳肉兼用特征，其肉质鲜美,尤其适合制作韩式烤肉。
- 晋南牛：
- 产地：山西省南部。
- 特点：体型壮硕，役用能力强，其牛肉以“红、鲜、嫩”著称,是制作山西牛肉面的优质原料。
兼用型品种
这类品种既能产奶，也能产肉，但在专业化分工的今天,其主导用途已有所侧重。
- 中国草原红牛：
- 来源：由吉林、河北等地用乳用短角牛与蒙古母牛杂交培育而成。
- 特点：具有良好的乳肉兼用性能，适应性强，耐粗饲,主要分布在东北和华北草原地区。
- 新疆褐牛：
- 来源：由瑞士褐牛与新疆本地黄杂交培育而成。
- 特点：耐寒、耐粗饲，适应高山牧场环境，乳肉兼用,是新疆地区的主要牛种。
役用品种
随着农业机械化水平的提高，传统役用牛的数量已大幅减少,许多役用品种也逐渐转向肉用。
- 蒙古牛：
- 产地：内蒙古高原。
- 特点：中国分布最广、数量最多的地方品种，适应性强，耐粗饲，曾是北方地区最主要的役畜,现在多作为肉用或改良的母本。
- 南方水牛：
- 产地：淮河以南的广大水稻种植区。
- 特点：体型硕大，四肢粗壮，是南方水田耕作的主要动力，其乳、肉、皮均有利用价值,但利用效率相对较低。
| 类别 | 主要品种 | 主要用途 | 关键特点 |
|---|---|---|---|
| 奶牛 | 荷斯坦牛 | 产奶 | 产奶量最高，专业化程度高 |
| 娟姗牛 | 产奶（高端） | 乳脂率高，奶香浓郁 | |
| 肉牛 | 安格斯牛 | 产肉（高档） | 雪花牛肉，肉质顶级 |
| 西门塔尔牛 | 产肉/改良 | 生长快，适应性强，杂交改良主力 | |
| 地方黄牛 (秦川牛、南阳牛等) | 产肉（优质） | 肉质好，风味独特，适应性强 | |
| 兼用型 | 中国草原红牛、新疆褐牛 | 产奶/产肉 | 适应性强，适合特定地区 |
| 役用 | 蒙古牛、南方水牛 | （役用）→ 肉用 | 耐粗饲，适应性强，数量庞大 |
中国养牛业的格局是：以荷斯坦牛为核心保障牛奶供应，以安格斯、西门塔尔等引进品种和秦川牛、南阳牛等地方良种共同构成多元化的优质牛肉生产体系，众多地方黄牛资源也是中国宝贵的遗传财富,在未来的育种和产业发展中仍将扮演重要角色。
